La composition de nos menus varie continuellement en fonction des exigences de nos interlocuteurs et de la saison. Certains critères pour la sélection des matières premières restent, en tout état de cause, essentiels :

• nous sommes toujours attentifs à choisir, si possible, des produits Km 0, c'est-à-dire en mesure de garantir la fraîcheur, la mise en valeur du territoire et de faire des économies d'échelle
  
• nous valorisons les points Slow Food en insérant les productions gastronomiques d'excellence de notre pays
  
• en partenariat avec la Coldiretti nous intégrons dans nos menus des produits directement fournis par les producteurs
  
• nous utilisons uniquement de l'huile d'olive extra vierge pour les vinaigrettes et les sauces, et de l'huile d'arachide ou de tournesol pour les fritures
  
• pour la préparation des plats de résistance, nous n'utilisons que de la viande fraîche de génisse, de veau ou de bœuf de premier choix
  
• nous limitons l'utilisation des produits surgelés aux seules préparations de plats de poissons et aux légumes hors saison
  
• pour la préparation des accompagnements, nous utilisons des légumes sélectionnés
  
• les fruits sont toujours de première qualité